【亞洲文旅網訊】四川
有數不盡的高山峽谷
有數不盡的飛禽走獸
有數不盡的樓閣臺榭
但若論
最讓人狂熱的名片
卻當屬
川菜
03
進擊的辣椒
-傳統川菜-
在這股力量中
不得不提的重要推手
便是辣椒
移民入川時
人口的爆炸式增長
讓大量土地用以種植主食
副食選擇越來越少
而味道濃烈的辣椒
正是平民佐食的廉價選擇
更重要的是
中醫認為辣椒有抗寒祛濕之功效
與巴蜀的氣候不謀而合
於是其火辣的滋味
逐漸浸潤了無數移民的味蕾
並為他們跋涉蜀道
在異鄉打拼勞作的辛苦生活
帶來了片刻的歡愉
而在辣椒的加持下
即使用簡單的食材
也能烹飪出誘人的味道
眾多首創於民間的經典美食
就此拉開帷幕
據傳1841年
四川自貢小販陳包包
製作了一種細滑的麵條
佐以辣椒油、肉末、芽菜等
口味香辣、鮮而不膩
因早期用扁擔挑在肩上沿街叫賣
又被稱為“擔擔麵”
如今在川味麵食中赫赫有名
大約20年後
在成都北門萬福橋邊
一對陳姓夫婦從鄉下來此謀生
租下茅草屋開辦飯鋪
來往的客人多是運送貨物的苦力
於是陳妻以自製辣椒面
再加上客人買的豆腐等進行製作
成品麻辣鮮燙、味美價廉
據說人們因其丈夫臉上坑坑窪窪
又稱此菜為“麻婆豆腐”
1930年左右
同樣是一對夫妻在成都謀生
他們選用成本低廉的牛肉邊角料
加以紅油、花椒面等拌食
價格便宜且風味別致
後開設店鋪取名為“夫妻肺片”
同樣享譽至今
而此種
以辣椒作為主要調味料的菜品
在重慶
更是迸發出勃勃生機
回望20世紀初
被迫開埠的重慶日新月異
中外商人紛紛開設洋行和商號
城市建設飛速發展
繁華之下
卻有一位位窮苦的船工和縴夫
在碼頭勞作
他們從事著重體力工作
能量消耗很大
卻又無錢消費昂貴的新鮮肉類
大多食用“下水”
而用辣椒燉煮
恰好可以掩蓋這些肉類的腥膻
於是經過小販改良
船工們將廉價牛肉及牛雜等
放入鍋中進行燙食
並添加辣椒等大量味道濃烈的調料
成為今日“重慶火鍋”之源頭
與此同時
清政府覆滅後舊秩序解體
新的工商階層興起
人們開始追求新的口感和新的刺激
平民化的菜品風靡全川
廉價而熱烈的辣味
在整個巴蜀大地掀起浪潮
長江水道上的有
“宜賓燃面”“古藺麻辣雞”等
位於川北的有
“順慶羊肉粉”“達縣燈影牛肉”
“綿陽過江豆花”等
而四川自貢一帶
因使用香辛料過於生猛
又可自成一派即“鹽幫菜”
如“自貢冷吃兔”“水煮牛肉”
“資中球溪鰱魚”等均為大麻大辣
不能食辣者吃完之感受可謂
“渾身冒汗，七竅生煙”
至此
從“正統”到“民間”
從移民革新到不斷改良
傳統川菜的歷史面貌
已現於眼前
至新中國成立後
其內部又以特色鮮明的
“五大幫派”
為人們所熟知
但川菜與辣椒的進擊
還遠遠沒有停息
它們正等待著與時代命運的
再一次碰撞
04
全民的狂歡
-新派川菜-
1950年
成都人民南路附近
兩座富麗堂皇的高檔酒樓
芙蓉餐廳與成都餐廳
拔地而起
這兩座酒樓
幾乎集中了成都所有的頂尖名廚
轟動了整個四川飲食圈
同樣是50年代
川菜成為國宴的一部分
除接待外賓外
還用於國內的重大慶典
50年代末
來自“榮樂園”的廚師飛往異國
在紐約大展廚藝
以“鐘水餃”“賴湯圓”等家常菜
掀起美國的“川菜熱”
一位位川菜泰斗
以畢生所學為川菜贏得榮譽
聲震四海
80年代以後
全國商品經濟欣欣向榮
交通網絡不斷完善
城市化進程大大提高
川菜也趁著改革開放的春風
迎來了第三次大繁榮
首先是
民間新派川菜的流行
此種菜品往往分量大、口味重
僅一種菜品便可單立門面
又被稱為“一菜鼎立”
它們一般駐紮在
城市的交通要道上
如“辣子雞”和“水煮魚”等街邊店面
是大部分長途客運與貨車司機
吃飯小憩的好去處
其次是
新時代下餐飲品牌的崛起
上世紀90年代
粵菜海鮮攻佔成都本土市場
而在不少人哀歎
“川菜路在何方”之時
一家主打巴蜀風味菜肴的企業——
“巴國布衣”
開啟了川菜復興的浪潮
一批全新的餐飲企業
如雨後春筍般紛紛湧現
如成都的“天府酒家”“皇城老媽火鍋”
自貢的“鹽府人家”“蜀江春”
重慶的“陶然居”等
而本土之外
新派川菜以及傳統川菜
也正慢慢風靡全民
讓我們先將視角拉大
此時來自全國的務工人員
正加入熱火朝天的現代化建設
形成了世界上
規模最大的人口流動
“民工潮”
根據相關統計
1990年全國的流動人口
至少為6000萬人
作為人口流出大省的四川
外出務工人員可高達1000餘萬
數量之多又被稱為
“川軍”
不少川籍廚師
正是這些大軍中的一員
他們將川菜傳播到全國各地
並與各地的美食相結合
打造出全新菜品
如用火爆之法烹飪海鮮的
“火爆海蜇”
還有將水煮之法推而廣之的
“水煮腦花”
以及將醃菜融入其中的
“泡菜火鍋魚”
均激蕩著新派川菜的生命力
隨之
川菜的影響力越來越大
為適應越發快速的生活節奏
急火爆炒的川菜館
遍佈大小城市的街頭巷尾
滿足著人們的味蕾
至此
本土與各地飲食文化的繁榮
共鑄著川菜的新面貌
而將在新世紀中大行其道的
尤以“火鍋”為最
自2000年來
吃辣在全民中愈益流行
俘獲了全國至少5億人的味蕾
以重慶火鍋為基礎的
海鮮火鍋、魚頭火鍋、酸菜火鍋等
開始遍佈全國
據相關數據統計
近年川渝火鍋商戶總數量約占
全國的60%以上
無數年輕人
將吃火鍋作為一種社交方式
“沒有什麼事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就是兩頓。”
在成都與重慶
甚至數次舉辦大型火鍋節
其場面之熱鬧
吸引無數遊客千裏而來
除此之外
帶有川渝特色的面館
如“宜賓燃面”“擔擔麵”“重慶小面”等
風行大街小巷
源自川渝的特色小吃
如“川北涼粉”“軍屯鍋盔”
以及“包漿豆腐”等則比比皆是
積蓄著
上千年時光的川菜
終於跨越三重時代風雲
成為中國四大傳統菜系中
影響力最高的菜系
而若你親自
來到今天的巴蜀大地
人們的飲食文化與生活面貌
正打造著新時代的
“天府盛景”
這裏經濟蓬勃
便捷的交通連接五湖四海
這裏農業發達
僅四川便有25種農產品產量
位居全國第一
這裏美食遍地
成都號稱“美食之都”
重慶號稱“火鍋之都”
這裏包容樂觀
無論遇到再多的困難
只要能吃上一口家鄉的味道
便能“巴適得板”
誰能想到
一份小小的美味
竟能穿越上千年的時光
包含著來自天南海北的塑造
包含著崢嶸歲月的酸甜苦辣
也包含著三個時代的
傳奇人生
這就是川菜
麻辣中深藏著逍遙
多元中坦露著達觀
而凝聚其中的
是由這片土地孕育的
千千萬萬種生命
以及由我們自己創造的
千千萬萬種生活
