【亞洲文旅網訊】20世紀90年代，英國女孩扶霞·鄧洛普來到四川。被這裏的美食折服開始學習川菜烹飪並成為一名美食作家。2001年和2006年她分兩次來到雅安市漢源縣清溪鎮只為親眼看看花椒樹，她品嘗了清溪黃牛肉和當地農家菜後稱贊其為“最棒的鄉土川菜”。
一桌美味的農家菜
川菜，目前中國四大傳統菜系中平民化程度最高，影響力最廣闊的菜系。它不僅風靡全國，還走向世界。11月2日至4日第五屆世界川菜大會在雅安開幕。
那麼，雅安在川菜盛宴中扮演著什麼角色？這場盛會為什麼選擇在雅安召開？
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川菜之魂
“尚滋味，好辛香”——《華陽國志·蜀志》。這是東晉史學家常璩對蜀地飲食文化的描述
此處的“辛”指的不是辣椒，而是花椒、薑、茱萸等作物。它們是辣椒出現之前的辛辣擔當。明朝中後期辣椒才跟隨葡萄牙商人來到中國，而花椒卻是中國的本土香料一直在蜀地飲食中占據著C位。
有椒其馨。 ——《詩經·周頌·動荃》、椒聊之實, 蕃衍盈升。——《詩經·唐風·椒聊》根據詩經的記載可以看出花椒在中國已有超過2500年的曆史。根據史料記載漢武帝於公元前111年平定西南夷殺笮侯、置沈黎郡治地設在笮都（今漢源縣九襄鎮）。“夷人以紅椒、馬同漢人交換鹽和布”，以此可見漢源花椒的人工栽培曆史可追溯到秦漢時期
漢源花椒色澤丹紅、粒大油重
由於品質優良從唐朝元和年間開始，漢源花椒被選作皇室宮廷貢品至清光緒二十九年免貢
進貢曆時1000多年。因此又名“貢椒”我們常說川菜“麻辣鮮香”麻味排在第一中國吃辣的地區不少湖南、貴州、江西……這些長江中上遊地區幾乎都吃辣，唯“麻”是川渝地區的獨特標識。“蒜辣心、椒辣嘴、麻椒麻到不說話。”——漢源民間順口溜
1862年在成都北門萬福橋邊一對陳姓夫婦經營著一家茅草屋飯鋪燒制的豆腐紅亮誘人、麻辣鮮香。這就是後來馳名中外的“麻婆豆腐”，20世紀30年代初生意紅火的陳氏飯鋪卻突然貼出告示暫停銷售麻婆豆腐，原因是川中軍閥混戰漢源花椒一時缺貨。
撒上花椒面的麻婆豆腐才正宗
麻和辣精妙的搭配才有了唇動舌跳的川菜千百年來，無論是辣椒的進擊還是胡椒、肉豆蔻、香茅草等的湧入，花椒一直貫穿整部川菜史，在川菜中有著不可替代的地位被譽為“川菜之魂”。
牛油、幹海椒、幹花椒是傳統老火鍋的“三寶”
Wow Ya'an物華天寶
雅安位於“不知饑饉”的天府之國西南部海拔落差達到了5000米以上，全市轄區面積15046平方公裏。作為“華西雨屏”的大相嶺又將這片土地劃分成南北兩個自然地帶，獨特的地理位置和自然環境使雅安擁有豐富的動植物資源作為四川省農作物主產區之一，雅安許多特色食材是國家地理標志保護產品。
雅安市六縣兩區孕育的特色農產品也各有特點蒙頂山茶、雅魚、漢源櫻桃、天全香穀米、滎經天麻蘆山綠菜、石棉草科雞、寶興藏香豬……都以獨特的品質在同行業中享有很高聲譽
這些農副產品不僅是雅安農業經濟的重要組成部分也是川菜原材料的重要支撐之一。
一道美味佳肴的誕生除了優質的食材、廚師高超的技藝，烹飪的炊具也尤為重要雅安市滎經縣出產的砂鍋，便是川菜制作中不可缺少的一樣炊具。砂鍋雅魚、砂鍋豆腐、砂鍋三鮮、砂鍋臘膀……均要配上滎經砂鍋才算完美。
滎經砂鍋是雅安家家戶戶必備的燉煮“神器”
20世紀30年代四川名廚黃保臨定下“炊事十則”，談到第五則“掌握火候”他說：“成都人冬至燉牛羊肉，只有滎經砂鍋燉出來的味道特好！”
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曆史沉澱
據曆史學研究成果表明雅安境內有人類活動的曆史，可以追溯到距今一萬年左右的舊石器時代漢源縣境內的“富林文化”遺址，出土物有燧石制作的尖狀器和刮削器還有木灰和灰燼說明雅安早期人類已經開啟了熟食時代。
從嚴道古城發現的春秋至秦漢的各類出土文物中有大批青銅器、炊具、陶器等，青衣江流域寶興縣出土的漢代畫像磚上有牧牛圖、狩獵圖等。由此可見寶興飼養、食用犏牛的曆史可追溯到漢代。
“雅州滎經縣土田歲輸稻米畝五㪷，其穀精好，每一鬥穀近得米一㪷，炊之甚香滑，微似糯味。”——《太平禦覽》引《雲南記》
秦漢時期滎經的大米已是巴蜀地區主食材中較有影響的品類，除了大米嚴道還有梅子、無花果等，開辟了橘園設有“橘監”“橘丞”等機構和官員，負責向京師長安輸送水果和其他物產。
到了唐宋時期隨著城市中市場的興起城外地區和各州也出現了眾多的草市雅州嚴道縣的“遂斯安”草市就是當時農村的商業中心。
雅魚也是在這一時期開始端上餐桌並成為一道名菜一直流傳至今。“魚出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”——《益部方物略記》
砂鍋雅魚是雅安的一道美味招牌雅安自古位於交通要道之上蜀身毒道、旄牛道、靈關道、茶馬古道……無論曆史如何變遷道路名稱如何變化古道是興是衰雅安一直是商品交易的重要場所。
“行茶之地五千餘裏。”——《明史》
明朝洪武初年在雅州設茶馬司雅安的茶從碉門（今天全）出發運抵朵甘、烏思藏等地。
曆經千年的茶馬古道
這條茶馬古道上有著大大小小的茶號，行走著無數背夫他們背著上百公斤的茶葉。餓了就吃隨身攜帶的饃饃久而久之一道道茶馬古道小吃就傳了下來鍋圈子、火燒子、玉米饃饃、蕎麥饃饃、豆泡子、豆渣菜……如今的雅安街頭依然盛行著這些小吃。
茶馬古道小吃中的饃饃如今常作雅安人的早餐
民國時期雅安作為西康省駐軍重鎮和經濟文化中心擁有不少餐飲名店名菜。那個時期盛行九碗席這種民間盛宴一直流傳至今並成為雅安美食的一道特色稱之為“九大碗”。
“宴客昔人用五賓盤，嫌其簡也，易為九碗席，踵事增華，易為燕粉席，再易為參肚、為魚翅。” ——《雅安縣志》
傳統九大碗的菜品有嚴格要求 楊宇龍/攝
新中國成立以後雅安成為巴蜀地區通西南民族地區門戶。1951年雅安修築康藏公路（現川藏公路）時西南交通部在雅安建成了西南交通旅行社從成都、重慶等地抽調名廚供應特制“砂鍋雅魚”和“雅魚全席”。
1980年以後隨著改革開放的不斷深入雅安餐飲業也不斷發展。據統計，1985年雅安城區飲食業網點共437個其中國營78個，個體331個。
2016年版的《四川省志·川菜志》(1986—2005）第八十二卷記載了80年代雅安地區高級筵譜。
2000年以後隨著旅遊業的發展雅安餐飲業迎來了高速發展時期至2006年雅安城區共有餐飲門店169個（20平方米以上）全市餐飲營業額達8.45億元。
2010年以來
隨著雅安城區東擴雅安新打造了多個美食街區形成了綠洲路、沿江西路、先鋒路、熊貓大道等特色餐飲街區以及以三雅園·雅安味道街區、協和廣場歐式風情街為核心的雅安夜間經濟核心示範區。
熱鬧的美食街區
在這期間雅安餐飲標准體系不斷完善發布了《雅安市“金熊貓”旅遊服務質量等級劃分與評定》（餐飲服務場所）地方標准漢源壇子肉獲地理標志保護產品相關企業發布了《漢源壇子肉》企業標准雅安市烹飪協會發布了《雅魚菜》團體標准雨城區制定了12個雅魚菜系列標准。
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饕餮盛宴
縱觀雅安飲食發展史亦同川菜之曆史是一部不斷兼收並蓄、融會貫通的演繹史。
雅菜又叫雅州菜或雅安菜是川菜在川西地區的重要分支之一。雅菜別具特色，最大的特色就是很多菜名前都會冠上地名例如：滎經棒棒雞、滎經撻撻面、九襄黃牛肉、漢源壇壇肉、皇木臘肉、磽磧藏式火鍋、石棉燒烤、天全土司宴、始陽鴨腦殼名山羊肉湯……讀著這些菜名像是打開了一張雅安美食地圖。
雅安自古以來就是民族匯聚之地大約直到清代中葉才逐漸轉為以漢人為主，故雅菜在烹飪方法上既保留了各民族古樸原始的烹調技法，又吸收了成都地區先進的烹飪技法配以雅安本地出產的特色作物獨創出了川西地方風味一絕。
位於寶興縣的磽磧藏族鄉3000多年前這裏是神秘的青衣羌國所在地，如今是嘉絨藏族的聚集地。這裏有一道招牌美味名叫火鍋，卻又不同於火鍋——磽磧藏式火鍋。
銅鍋是磽磧藏式火鍋的特色炊具
唐廣明元年黃巢起義軍攻入長安唐皇帝逃到成都楊端、高蔔錫二人護衛有功被封天全縣當了土官。從此開啟了當地800多年的漢族土司統治曆史土司宴這道美食大餐也流傳了下來“不吃土司宴，不算到天全。”——天全民間順口溜
土司宴擁有與眾不同的裝盤方式，西漢甘露年間名山人吳理真在蒙頂山上開始種茶，蒙頂山由此成為我國有文字記載的人工種茶最早的地方。茶，除了飲用，還能入餐。據史料記載晉朝時候人們就將茶和米混在一起熬粥晉人管它叫“茶粥”這可能就是茶餐最早的樣子。
茶餐發展至今已可獨立成宴。
蒙山茶宴是不容錯過的特色美食
一方水土養育一方人陽光之城石棉縣這裏的人和陽光一樣熱情，20世紀80、90年代的川礦工人來自五湖四海在眾口難調的情況下工人們發現有著藏、彝特色的烤食最適合大家聚餐。
久而久之這種火辣辣的飲食就成了融合漢、藏、彝等多民族特色的“天下第一燒”——石棉燒烤。
爐火上的石棉燒烤
包容、開放、熱情的雅安人創造了豐富多彩的雅安美食又用這些美食迎接著四方遊客。
川菜的發展史如同一條源遠流長的大河，曲折，卻又澎湃。雅安美食及其文化在這條璀璨的長河裏散發著獨特的光芒，與川菜傳奇一起在中華大地上生生不息、推陳出新。
