【亞洲文旅網訊】四川
有數不盡的高山峽谷
有數不盡的飛禽走獸
有數不盡的樓閣臺榭
但若論
最讓人狂熱的名片
卻當屬
川菜
它不僅“攻佔”全國
還走向世界
甚至飛向宇宙
目前已成為
中國四大傳統菜系中
平民化程度最高
影響力最廣闊的菜系
席捲數億人的生活
縱觀歲月長河
川菜的影響力遠不止如此
它征服了今人的味蕾
也征服了古代達官顯貴的味蕾
文人雅士的味蕾
以及四海移民的味蕾
而如此強大的實力
積蓄於歷史的千年洪流之中
來源於川菜史上的
“三個璀璨時代”
01
川味的誕生
-古典川菜-
第一個時代
需從巴蜀大地講起
從空中俯瞰而去
這片土地由群山層層環繞
隔絕外界的高山
也隔絕了數代戰爭的煙火
自秦於此設立郡縣
並興建都江堰治理水患以後
無數移民紛至遝來
在溫暖的氣候
以及豐富水源的孕育下
不知饑饉的“天府之國”由此誕生
不僅支撐了秦王統一大業
也成為了天下紛爭的糧儲基地
更煉就出享譽全國的
“美食樂土”
早在春秋戰國
便有大量飲食器具被埋入地下
於此發現的眾多漢墓
還擺放著形色各異的庖廚陶俑
不少出土的畫像磚石
甚至生動展示著燒火烹飪的場景
記錄著數千年前的“吃貨”
對美食的熱愛
秦漢時期
由這片土地孕育的最大城市
成都
已是整個西南地區的大都會
商業貿易日益發達
許多西域食材如胡豆等隨之傳入
至唐宋時
其經濟發展更為強勁
與揚州齊名號稱“揚一益二”
飲食業得以迅速成長
而特色鮮明的巴蜀飲食風格
至此已名滿天下
“尚滋味，好辛香”
“尚滋味”
意指注重美食享樂
在此聚居的達官顯宦和文人墨客
或於亭臺樓閣喝酒吃茶
或乘畫船彩舫鑒賞佳餚
宴飲之風極盛
而“好辛香”
意指注重口舌上的感官刺激
這種特殊喜好
則得益於當地調味品的大發展
首先是“百味之首”的鹽
唐時四川便有多達500座鹽礦
產量之高聞名遐邇
其次是
花椒、茱萸(yú)、薑、蔥等
辛辣調料的大量使用
此地盛產的花椒還曾為貢品
人們吃“麻”是為一絕
味道多元的調料
與巴蜀的豐富物產激情碰撞
特色菜品不斷湧現
甚至與許多文人產生了不解之緣
傳說唐代大詩人李白
根據當地燜鴨子製作了“太白鴨”
而本地人蘇軾
則自創了“東坡肉”“東坡肘子”等
流傳至今的名菜
還有杜甫和陸遊
堪稱“所有菜都能寫成詩”
他們通過諸多詩文描寫川菜
同時讓川菜聲名遠播
“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀。”
兩宋時期
四川工商業發展達到新的高峰
成都街頭餐館林立
“川食店”遍佈開封與杭州等地
贏得食客青睞
眾多川味美食
在如此開放包容的土地上
爆發出無限活力
人們休閒安逸的生活精神
成為孕育川菜的土壤
並傳承至今
從秦漢
至清前期近兩千年時間中
由巴蜀人創造的美食
漸漸作為獨立體系為世人所熟知
這段時期所形成的便是
“古典川菜”
可惜的是
“古典川菜”中的菜品
如今基本僅留存於詩文之中
令後人無限遐想
接下來
川菜將迎來一場“改頭換面”的
大變革
02
移民的革新
-傳統川菜-
明末清初
朝野動盪、戰爭頻起
安穩富足的成都平原也慘遭蹂躪
城郭及房屋蕩然無存
人口從高峰時的數百萬人
驟降至數萬人
巴蜀文化傳承千年
卻遭受巨大衝擊轟然斷裂
飲食文化也毫不例外
而這一切得以重塑的契機
是移民的到來
為了恢復經濟
來自湖北、江西、湖南、貴州等
共十餘個省份的數十萬人
轟轟烈烈地進入四川
他們帶來各地的生產技術與文化
使千裏沃野重煥生機
僅用100餘年
四川人口便暴增至4000萬人
躍居全國首位
來自五湖四海的美味不斷交融
從而造就了飲食文化的
第二波大繁榮
一馬當先到來的
便是辣椒
雖從距今9000年前
美洲土著就開始食用野生辣椒
但直到16世紀晚期
辣椒才跟隨葡萄牙商人進入中國
不過最初的時候
它僅被當做觀賞植物予以栽培
大約100年後
辣椒才在貴州等缺鹽地區
成為“代鹽食品”
這些地區的移民
將食用辣椒的習慣帶入四川
並逐漸衍化出紅油味
酸辣味、魚香味、怪味等各種辣香
迅速成為人們的最愛
另一種
隨移民到來的重要調味品
是郫(pí)縣豆瓣
相傳移民入川時
來自福建的一位青年因食物稀缺
便將賴以充饑的蠶豆
加入辣椒製成了不易腐壞的豆瓣醬
其後人繼承技藝
於當時的四川郫縣設立醬園
逐漸發揚光大
如今郫縣豆瓣
是大部分川菜烹飪中
製作複合口味的黃金搭檔
又被譽為“川菜之魂”
除此之外
來自湖南移民的“保寧醋”
來自江西移民的“潼川豆豉”
以及來自福建移民的“內江蔗糖”
如今仍在人們的餐桌上
散發著歲月的光輝
而醃制的食物
如泡菜和臘肉因利於長期保存
也在食物相對匱乏的年代
大放異彩
與此同時
五花八門的烹飪方式
在移民手中各顯神通
如用江西粉蒸之法做的
“粉蒸肉”
用湖北紅燒之法做的
“紅燒肉”
以及用北方炒爆之法做的
“火爆腰花”
另有不少美食
則由各地菜品不斷演化而來
如發源於滿族“跳神肉”的
“回鍋肉”與“蒜泥白肉”
還有受北方“溜菜”影響的
“小酥肉”
由曾在山東為官的丁寶楨家廚改良的
“宮保雞丁”
以及來自北方習俗的
“鐘水餃”
均銘刻著五湖四海的印記
19世紀末
在經濟發達的成都
一批著名餐飲店比肩而立
一批名廚大展身手
其中創立頂級席宴館所
“正興園”的關東大廚關正興
故事頗為傳奇
他本為皇家禦廚
因戰亂隨八旗官員入川
後下海闖蕩開辦餐館
並融入滿漢全席、京菜、江浙菜等菜式
開啟川菜南北交融之新風
而曾在“正興園”為徒的藍光鑒
則創辦了“榮樂園”
也是老成都家喻戶曉的餐飲酒樓
無數“川廚”
為川菜發展作出了巨大貢獻
創辦“姑姑筵”的黃晉臨
所創制的“樟茶鴨”如今名滿巴蜀
在“姑姑筵”事廚的羅國榮
所打造的“開水白菜”甚至登上國宴
至20世紀三四十年代
作為戰時“陪都”的重慶也十分興盛
成都的不少餐館躋身於此
開啟了“雙城”模式
重慶名廚廖青廷所創辦的“小洞天”
開發出“醋溜雞”等經典菜品
更是名冠全渝
歷經百年大發展
川菜已擁有麻辣味、糖醋味
豆豉味等共數十種味型
以及上百種菜品
其種類之多被世人稱為
“一菜一格，百菜百味”
從清中葉至20世紀中葉
共近200年的時間
便是“傳統川菜”的定型時期
但以上並非該時代的全貌
讓我們把目光移回民間
這裏有一股異軍突起的力量
正在噴湧而出
