北京工商大學食品與健康學院副教授李健兩年來潛心研究中國人造植物肉網絡圖片
隨着比爾·蓋茨等大腕力挺的「人造肉」研發和製造企業受到市場追捧，「人造肉」成為新風口。北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊與植物肉品牌合作研發的中國第一代「人造肉」月餅預計9月面市。據悉，即將推出的「植物人造肉月餅」仿製老上海鮮肉月餅，已邀請很多老上海市民進行對比測試，大多數品嘗者分辨不出二者區別，而其主要原材料來自於大豆蛋白和豌豆蛋白。除了口味與真肉接近，「零膽固醇」也成為另一賣點，適合「三高」人群。
據長江日報報道：李健是北京工商大學食品與健康學院副教授，他的團隊兩年來專注於植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分。近日，記者在現場看到，他的兩間實驗室位於學院教學樓的地下室裏，條件相當艱苦。李健稱，團隊開展植物肉成分解析和風味方面的研究工作已經兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料裏面的風味物質提取出來，進行分析，看裏面的異味成分是什麼，目前已經取得了一些進展。
攻克植物蛋白異味難題
李健給記者演示了其中一台用於分析風味的儀器：樣品進入儀器後進行分離，一部分用於製造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法辨別成分。通過剝離一些異味成分，得到更接近真肉的「人造植物肉」。李健表示，「人造肉」面臨的最大挑戰是怎樣研發出適合中國人口味的人造肉食品，首先要實現的是餃子、肉丸等碎肉產品，繼而研製出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產品。
不只色香味 聲音也仿真
在李健實驗室，兩位從海外留學回來的年輕創始人前來洽談合作，「我們品牌今年剛剛創立，希望能夠製造出一些符合國人口感的植物肉產品，最重要遵循的原則是美味。我們強調5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動物肉。聲音很多人不理解，其實在中餐烹飪時，煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產品，能夠在這五個層面高度仿真。」品牌創始人呂中茗介紹，「我們正在抓緊備貨和改良產品，今年第一款產品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經請很多老上海人對比測試，很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然優勢是沒有膽固醇，適合『三高』人群。」
（原標題：國產「人造肉」下月上市 口味幾亂真）
