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預製菜“雙11”銷售火爆,將成下一個萬億餐飲市場?

来源:亞洲文旅網    发布时间:2021-12-01

【亞洲文旅網訊】預製菜真香!這兩年,預製菜成為一二線城市消費者的“香餑餑”。在剛過去不久的“雙11”裏,預製菜成了各大平臺的“爆款”。方便、快捷、品類多、味道不賴,使它快速抓住了繁忙都市人的飯點“痛點”,從而打開了藍海市場的大門。有機構預測,2021年中國預製菜行業規模預估為3459億元,同比增長18.1%,未來6到7年我國預製菜行業有望實現3萬億元以上規模,成為“下一個萬億餐飲市場”。急速發展的背後伴隨著一系列問題。業內人士指出,預製菜要走得更遠,還須解決供應鏈、食品保鮮技術等問題。

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市場觀察:預製菜火鍋一天賣出20萬鍋

“我經常一買就是十個快手菜單品,塞進冰箱,一周的‘大菜’基本就解決了。而且選擇的品類很多,天南地北的菜式都有。”從事設計工作的翁女士工作十分繁忙,每日下班回到家至少傍晚7點,快手菜能讓她快速吃上熱乎乎的“住家”晚飯,熱一熱就能吃,比起現做菜節省大半個小時。記者在採訪中發現,像翁女士這樣的都市白領不在少數,忙碌的工作、來不及做的晚飯,讓“速食”成為消費風潮,催化了預製菜的蓬勃發展。

快手菜、即食菜、懶人菜、半成品菜……這些五花八門的名字,都歸屬於“預製菜”麾下。記者瞭解到,預製菜產品可細分為4類,根據加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封可直接食用,即配食品則需要自行配菜、調味、烹飪,是四類中操作環節最多的預製菜。記者走訪市場看到,預製菜的品類相當豐富,比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳牆、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等製作繁複的高難度菜品都被做成了預製菜。

今年“雙11”,預製菜躋身天貓新生活研究所發佈的“10大趨勢單品”之列。據天貓數據顯示,今年“雙11”期間,包括半成品菜、速食菜在內的預製菜銷售火爆,成交額同比增長約2倍。粵菜、川菜、湘菜、西北菜等經典菜系都推出了半成品菜。盒馬既有線上管道又有實體店,據其介紹,快手菜線上上的銷售占比超過60%。叮咚買菜華南區負責人陳小姐告訴記者,今年快手菜的成交總額在整個叮咚買菜大盤的占比達到10%,是增長速度最快的品類之一。“‘叮咚大滿冠’快手菜火鍋成為秋冬季最熱門商品,並創下了單日售出20萬鍋鍋底的紀錄。”

據艾媒諮詢數據顯示,2019年中國預製菜市場規模約2445億元。2021年中國預製菜行業規模預估為3459億元,同比增長18.1%,預計未來中國預製菜市場保持20%左右的增長率高速增長,2023年預製菜市場規模將達5165億元,未來6到7年我國預製菜行業有望實現3萬億元以上規模,成為“下一個萬億餐飲市場”。

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鮑魚預製菜

崛起探因:“宅經濟”與快生活節奏的雙重作用

記者觀察到,預製菜在C端的大眾消費市場以及B端的企業使用上都頗有作為。相比國外而言,我國的預製菜起步時間晚,2000年後深加工的半成品菜企業開始湧現,預製菜由此拉開帷幕。但由於條件不成熟,行業整體發展較為緩慢。直到2014 年,預製菜行業在B端步入放量期。而C端則在去年迎來消費加速期。

預製菜的“紅火”,有其背後原因。食品產業分析師朱丹蓬分析,從B端的發展情況來看,主要緣於B端的餐飲企業對預製菜的需求增加,預製菜的產品選擇多元化,因量產、標準化生產所以更能保證口味的穩定性,“最重要的是預製菜能減少後廚人員,提高出餐速度,降低生產成本,避免食材在生產中的浪費。”而在“宅經濟”與快生活節奏的雙重作用下,預製菜去年在C端市場“出道”並迎來高速發展。“宅家文化、懶人經濟、烹飪小白不斷擴容,都給預製菜提供了發展的先決條件。現在C端的預製菜以大眾消費為主,食材也偏大眾化。未來,隨著預製菜升級,不排除有高端預製菜出現。”不過,從當前的市場份額來看,B端依然佔據最大比例,達到八成。

市場需求促發了多家上市公司佈局預製菜市場。餐飲企業廣州酒家早在去年年初就進入預製菜賽道,有關負責人告訴記者,截至目前其面向C端市場推出了20款單品,包括牛肉炒飯、芝士焗飯等懶人便當,還有廣式豉油雞等家常菜式和傳統咕嚕肉、客家梅菜扣肉等風味菜式。而預製菜第一股“味知香”的產品更為豐富,預製菜品種超過200個。中國最大的白羽雞生產企業聖農發展,其在售預製品超50個品種。據天眼查數據,截至2021年1月,中國有超過6.9萬家預製菜相關企業,而2015年僅有4000家。

那麼,哪些菜品合適做成預製菜?廣州酒家有關負責人說,一是原材料難以處理,或對烹飪技術要求高的菜式;二是符合懶人經濟,操作簡單快捷,包裝便利,成本不高的菜式。國聯水產董事長李忠認為,那些難以處理的食材更為合適。比如居家難以處理的金槍魚。目前,其自主研發的菜品已近100種。

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餐飲企業推出花生豬手等家常菜式的預製菜。

難題不少:口味難以個性化?保質期存疑?

預製菜在高速發展的過程中,也伴隨著一系列的問題。記者採訪獲悉,預製菜產業處於發展初期階段,口味難以個性化、保質期問題以及區域發展都成為迫切需要解決的“難題”。

記者調查發現,預製品的美味度比想像中優,逼近現製作的新鮮菜品。但是“個性化”是一個叫供應方頭疼的問題。廣州酒家有關負責人說,大批量的生產需要提前做好菜式的儲備,要完全滿足所有人的口味有一定難度,再者,菜式的品類有一定的地方特色,而中餐飲食口味地域差異大,目前他們更偏向於區域發展。朱丹蓬說,區域性預製菜要走向全國化增長,最核心的是要構建全國化供應鏈以及強大的冷鏈體系。部分做預製菜的企業還不具有全國推廣的管道建設力,強競爭力企業更具優勢。

預製菜的營養以及保質期問題備受消費者關注。記者看到,市面上的預製品有短保質期和長保質期。廣州市民吳斌告訴記者,他更看重食物的新鮮度,有些急凍保存的預製菜保質期長達12個月,“對新鮮度,我打個問號。而且保存時間如此久,營養是否會流失,食品安全又能否保障?”記者查閱發現,目前預製菜尚未有國標。盒馬方面說,從現實消費情況看,消費者更偏好於保質期較短的快手菜,它的保質期只有8-12天。而廣州酒家在保質上採用快速急凍法,先快速通過-30℃急凍隧道,在半小時內將食品中心溫度降到-18℃,鎖住產品的新鮮風味,同時抑制微生物的生長。

朱丹蓬建議,結合終端菜品發展要建立產品標準作業程式,搭建食品安全生產檢測體系,不斷迭代更新預製品生產技術。他認為,預製菜的迭代更新十分迅速,將預製菜做到“不時不食”、更具有網紅個性元素,能形成更強的關注度和吸引力,比如下個月冬至,不妨開發冬至節氣特點的差異化預製菜,迎合受眾需求。


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