從上個世紀始，簡陽坊間就流傳著這樣一句話：“簡州包子石橋面，要吃麻花草堰。”2016年，成都市第五批非物質文化遺産代表性項目名單出爐，石橋挂麵製作技藝名列其中。
如今漫步石橋鎮街上，從事石橋挂麵製作技藝的人却少之又少，市場上能見到的石橋挂麵也不多。當地老一輩的人也都表示近些年來石橋挂麵慢慢地淡出了視野，已經很多年沒見到過那些手工制面、曬面、沿街賣面的場景了，非常懷念。
對于他們來說，石橋挂麵早已超越了食物的範疇，成了一種難以割捨的情結與記憶。
延續 百年古法成就舌尖美味
剛走進車間大門，一張巨大的案板映入眼簾，上面堆滿了亟待封裝的挂麵，旁邊的封裝師傅嫻熟地忙碌著。旁邊的另一張案板上，上萬根細如銀絲的挂麵整齊地堆放在一起，切面師傅正在用刀按照16厘米的長度進行切割。
挂麵細可穿針
作坊主陳錫全此時正在用手機對著切下來的麵條拍照，隨後又在手機上放大照片查看麵條的成色、氣孔等情况，陳錫全介紹道：石橋挂麵是手工面，它最大的特點是需要經過長時間的發酵，每一次發酵都是麵團的一次‘成長’，這樣麵條才能煮不渾湯，不泥不斷，口感柔滑。經過發酵後的麵條會更柔和，也利于人體吸收，有益健康。挂麵中間是否有空心就是證明麵團是否發酵到位的有力說明。
史料記載，石橋挂麵創于南宋，盛于元代，到了明清時期更被指定爲敬獻朝廷的貢品。現代則曾是首都人民大會堂的饋贈禮品。
關于石橋挂麵的製作過程，坊間流傳著這樣一句順口溜：“自從‘離夫’以後，朝日‘打扮擦油’，結交‘兩個光棍’，周身‘擺弄風流’，只說‘天長地久’，誰知‘刀切兩頭’。”寥寥數語間，一場由小麥到麵條的“浪漫蝶變”便形象生動地展現在世人眼前。
“離夫”即小麥磨成粉離開麥麩；“打扮擦油”指和麵時不斷揉搓，幷不時抹清油；“兩個光棍”即用兩根小棍挑著，讓麵條自然脫水；“擺動風流”則是小棍一根插在高架上，另一端下垂，隨風搖擺；“天長地久”指麵條在高架上一端高聳雲天，一端緊挨地面；“刀切兩頭”即將靠近小棍的“面頭子”切掉，包裝爲成品。整個製作過程，仿佛是一首動聽的“協奏曲”，藝術而詩意。
爲了延續石橋挂麵勁道爽滑的口感，陳錫全在製作過程中嚴格遵循百年古法，20多道工序每一環節都不含糊。
從麵粉到晾曬，其間要反復和麵、開條、抖面。每一批麵條的發酵情况都不相同，這也决定了手工挂麵的製作過程沒有機械式的“量化”，每一環節都需要做面師傅憑藉嫻熟的經驗進行判斷。因此最早的師傅每天從早上六點就開始工作，最晚的時候晚上九、十點才下班。
石橋挂麵部分製作流程工藝
作坊內資深的做面師傅楊薦從16歲開始製作手工挂麵，現在已經56歲了。他表示：生産手工挂麵最重要的是‘勤’，生産過程中有沒有在工序上偷懶，挂麵的口感是不會說謊的。僅是抖面這一環節，就要每隔十幾分鐘進行一次，反反復複，讓麵條從最初的30厘米慢慢拉長至80厘米，再放入醒面箱任其慢慢‘生長’。進入烘房後，更是每隔兩三分鐘就要查看一次麵條的晾曬情况。
傳承 讓“非遺”遠離“非常遺憾”
石橋挂麵的歷史悠久、文化深厚，是簡陽的一張文化名片。但隨著時間的消逝，以前的做面師傅很多都已經老了，再加上製作工序繁雜，勞動時間長、强度大，很多年輕人都不願意學習，這項技藝正面臨著後繼無人的困難局面，做好石橋挂麵製作技藝的傳承工作迫在眉睫。
陳錫全是土生土長的簡陽人，對小時候吃過的石橋挂麵一直念念不忘。他一直夢想著要將這項“非遺”文化發揚光大，因此他不顧家人的反對回到家鄉圓夢，成立了這家手工面作坊。他表示：
石橋挂麵的可貴之處就在于‘手工’。以後等到條件允許了，我們打算開一些體驗店，讓更多的人能參與進來，感受手工挂麵的魅力，做好石橋挂麵製作技藝這項‘非遺’的傳承工作，讓‘非遺’遠離‘非常遺憾’。
目前，陳錫全的作坊中有2名學徒在這裏學習技藝。剛開始的時候每天都累得腰酸背痛，尤其是揉面、抖面、挂麵需要耗費大量體力，手臂經常痛得抬不起來。但只要一想到這項“非遺”技藝能在自己的手中“活”起來，就覺得一切都是值得的，能從事這份工作很驕傲。
創新 借助工藝提升效率
石橋挂麵的味道如何？簡陽作家楊小願稱，石橋面的口感確實不錯，細膩爽口，有嚼勁，也有清香味。但就是鹽太重，有點鹹。
對于曾經的石橋挂麵，很多老一輩人都有楊小願這樣的感受。
石橋挂麵“口味鹹”，這是緣于石橋挂麵早期的生産方式爲家庭作坊式，一般由夫妻兩個人共同完成。製作手工挂麵，如果鹽放得少，發酵速度就會很快；鹽多，發酵速度就相對較慢。因此，鹽在整個製作過程中具有重要作用，它可以管控整個生産綫的時間進度和麵條的勁道程度。由于人的精力有限，因此家庭作坊常常通過加大鹽量來延長麵團的發酵時間，避免麵團因發酵過度而浪費。這也是造成早期石橋挂麵口味偏鹹的重要原因，更是其品質的一大短板。再加之其晾曬工序需要“靠天吃飯”，無法達到定期生産，因此這讓石橋挂麵在後來的發展中逐漸淡出人們的視野。
爲了解决這些問題，陳錫全到全國各地進行考察學習。多方探尋後，引進了新技術、新設備輔助手工生産，不僅節省了人力，更從根本上解决了問題，提升了口感和品質。他表示：以前生産一批挂麵需要20多個小時，現在有了這些設備我們只需8到10個小時就能完成，人力和時間都節省了，鹽度自然也就降下來了。不僅如此，爲了保證安全生産，還把晾曬挂麵的高架從5米多降到2米多，雖然這樣會增加麵條的折損率，但安全更重要。
對于這樣的創新，作爲石橋挂麵製作技藝的成都市非物質文化遺産傳承人的聶本廉表示非常支持，他表示：這樣的創新很不錯，看著石橋挂麵能通過改進技藝繼續出現在人們的餐桌上，真的非常開心，希望這份優秀技藝能一直傳承下去。
發展 讓手工的味道流淌下去
雖然解决了品質問題，但如何改變人們對石橋挂麵的傳統印象，讓人們重新接受口感更佳的石橋挂麵，成了陳錫全日思夜想的問題。
爲了讓石橋挂麵能有全新的形象，陳錫全在提升品質的基礎上，重新設計包裝。同時，現已57歲的他還親自跑市場，身影遍及全市各大節慶活動，不厭其煩地向人們推銷、講解；走訪全市各大中小商店，與店家商談品牌代售事宜，“故鄉味·簡陽特産”店就是其中之一。
關于石橋挂麵未來的發展，陳錫全表示：政府已經在政策上給予了我們很大幫助，要想進一步擴大市場將石橋挂麵推廣出去，爲我市創響美食天堂這張名片貢獻力量，就要重塑人們對石橋挂麵的印象，以高品質的口感再次贏得人們的喜愛。相信只要挂麵的品質好，這一天總會到來的。
（原標題：匠心獨運！細到可以穿針的簡陽石橋挂麵，入選成都市第五批非物質文化遺産名錄~）
